Tópico: gorduras trans / hidrogenadas

[Buckaroo Banzai]

Encontrei isso:

A gordura trans não está apenas presente nos alimentos processados, também pode ser produzida em casa. Alguns tratamentos domésticos, como a fritura, podem acabar por transformar os ácidos gordos em trans. Uma fritura mal executada acaba por oxidar e descompor o óleo, modificando a sua estrutura. Por isso é recomendado o uso de azeite virgem, e não deve ultrapassar os 180 graus de temperatura, nem usar esse mesmo azeite mais de 3 vezes.

http://www.ediets.com.pt/news/article.cfm/article_id,98

Mas também encontrei isso:

Trans não é a mesma coisa que saturada
Muita gente acredita que fritar um alimento já produz gorduras trans ou saturadas. Na verdade, isso tem a ver com a gordura oxidada . Você também pode tornar a gordura prejudicial quando frita alguma coisa em óleo vegetal.

Todas as vezes em que se aquece bastante um óleo ele se oxida - por aí já dá para imaginar a quantidade de gordura oxidada no pastel de feira e naquelas frituras feitas com óleo reaproveitado na cozinha. Esse fenômeno causado pela fritura continuada se chama polimerismo. Trata-se da produção de grandes moléculas que são prejudiciais para a saúde e podem aumentar o risco de desenvolver vários tipos de câncer.

Já a gordura saturada existe em grandes quantidades nos produtos de origem animal, como carne, leite e derivados. Só para você saber: quando se come algo com gordura saturada, o fígado processa essa substância e produz o temido colesterol.

Essa gordura existe em pequenas quantidades nos óleos vegetais, que são as gorduras "boas". Por exemplo, o óleo de canola tem 6% ou 7%, o de girassol tem 11%. Apenas dois óleos vegetais têm muita gordura saturada: o de coco (95%) e o de palma (ou dendê), com cerca de 50%

http://vestibular.uol.com.br/atualidades/ult1685u273.jhtm

Então o aquecimento só leva à polimerização mas não à epimerização? Ou o primeiro texto está correto? O segundo por ser mais detalhado parece mais confiável.

Quanto a polimerização, de qualquer forma: essa recomendação de não se reaproveitar o óleo, implica que por exemplo, fritar ovos com pouquíssimo óleo não é recomendável, por menos moléculas estarem expostas a mais calor?


Quais seriam boas fontes de informações sobre esses temas?