Vou tentar listar as coisas a que geralmente se refere por "teoria(s) da evolução":
- ancestralidade comum, a idéia de que todas as linhagens de seres descendem modificando-se a partir de um mesmo ancestral - mais ou menos o mesmo que "macroevolução", termo cunhado por evolucionistas, mas mais utilizados por criacionistas;
- mecanismos teóricos pelos quais ocorreu essa história, e continua ocorrendo: há os ultrapassados, místicos ou quase místicos, depois vieram outros já tentando ser ou sendo mais científicos, como lamarckismo, teorias de evolução ortogênica ("pré-destinada"), mutacionismo, e mais tarde, a seleção natural.
- mecanismos secundários que influem nesse processo de mutação e seleção sobre ela, eventos populacionais: genética de populações, basicamente, mas há outras coisas menos conhecidas (teoria da evolução por equilíbrio instável). Há algo que não sei bem onde se encaixa, seria algo similar ao item anterior, que só veio a ser descoberto com o estudo disso que citei nesse item, o neutralismo, evolução neutra.
- padrões de evolução: gradualismo, gradualismo pontuado e equilíbrio pontuado
... há ainda outras teorias que são montadas levando em conta algumas dessas coisas (principalmente dos ítens 2 e 3), como paisagens adaptativas, teorias para explicar o comportamento (se o comportamento é melhor explicado pela seleção de genes, de indivíduos, de parentesco, ou de grupos maiores, ou algum tipo de combinação disso; ou ainda como alguns seres se comportarão de acordo com as características ecológicas do seu ambiente).
E sim, há também modelos de como evoluíram determinadas coisas como os olhos de todos os tipos, diferentes tipos de teias de aranha, os sexos, baseados principalmente na seleção natural.