O grande problema de usar Saulo/Paulo como uma fonte sobre a vida de Jesus é que ele menciona muito pouco sobre a existência terrena, informando uma quantidade limitada de eventos e quase todos eles incrivelmente triviais, além de não mencionar quase nada dos eventos cruciais da vida de Jesus.
Paulo não estava particularmente interessado na vida e nas mensagens do Jesus de carne e osso.
Para ele, o que importava era o Jesus espiritual que lhe apareceu na estrada para Damasco.
A verdade, para ele, eram as mensagens que recebia por inspiração divina (e que, segundo ele, prevaleciam até mesmo no caso de os anjos dizerem coisas diferentes).
Como alguém já comentou, Paulo sequer se deu ao trabalho de visitar Jerusalém e os lugares por onde Jesus teria passado.
Só foi até lá bem depois de sua morte e apenas para se encontrar com Pedro, o que não combina com sua personalidade emotiva.
São documentos históricos - altamente mitologizados e com uma ênfase em teologia, como muito do que sabemos de História Clássica. E até onde saiba, nós não temos "os originais" de quase nada em História Clássica e Antiga, especialmente se são escritos em fontes perecíveis.
A coisa mais próxima que temos de documentos históricos da História Antiga são inscrições em pedras, pinturas em pirâmides ou tabuletas de argila. Não que sejam confiáveis, mas, pelo menos, são contemporâneas aos supostos fatos.
O resto, como, por exemplo, lendas passadas de geração em geração, a gente registra por falta de coisa melhor. Podem até levar a descobertas arqueológicas, como no caso da localização de Troia, mas, como você disse, são altamente mitologizadas.