Tópico: Queijos

[Gabarito]

Já tem um tempinho que eu pensava em criar um tópico sobre a produção de queijos artesanais.
Andei pesquisando, no pouco tempo livre que tenho, mas não estou conseguindo chegar aonde gostaria no conhecimento das técnicas e truques para se obter queijos diferenciados dos que encontramos no mercado.




Na verdade, tenho curiosidade em melhor entender e também conseguir reproduzir em casa alguns tipos diferentes de queijo.

Pra começo de conversa, como se obter e cultivar o tal fungo Penicilium, responsável pela fermentação de diversos tipos de queijos refinados?

Já vi que ele "processa" o Roqueforti e o Camemberti, e também o chamados queijos azuis (eu nem sabia que existia isso), como o francês Bleu Fourme d'Ambert, Gorgonzola e Stilton.

 


Como se dá isso?
Por que não temos esses queijos produzidos por aqui, terra brasilis?
Pelo pouco que li, aqueles fungos específicos são exclusivos de cada região.
Será só isso?
Ou é também cultural?




No nordeste do Brasil, existem queijos feitos por lá que não dependem muito desse fungo Penicilium.
Tem o queijo de manteiga e o de coalho.
Nas outras regiões do país, não se costuma encontrar tais queijos.
De forma que o fator condicionante aqui deve ser o estritamente cultural.




Andei lendo que o queijo de manteiga tradicional é feito com cozimento por até 5 horas do leite.
Que dificuldade para se produzir!
Talvez seja por esse motivo que não consigo encontrar uma receita para produzi-lo corretamente.
O que tenho encontrado em, praticamente, toda página sobre o assunto é a forma "adulterada", ou seja, o queijo de manteiga com ingredientes totalmente alienígenas, como amido de milho, margarina (!!!), parmesão e outras heresias.




Estou pegando informação aqui e ali e já consegui o mínimo do mínimo a que me proponho: já fiz um queijo minas simples, com leite e coalho convencional.
Não prensei muito o soro e obtive um queijo meio molhado.
Da próxima vez, pretendo prensar mais e obter um que seja mais seco.
E vou deixar mais tempo na maturação.




Mas as primeiras perguntas que fiz no começo do tópico se apresentam nessa hora: como fazer a maturação com fungos e bactérias mais, digamos, "exóticas" e, quem sabe, com a tal Penicilium?








Passou na Maria Braga uma matéria interessante sobre um morador da zona rural que Minas que tornou-se um grande empreendedor quase sem querer.
E teve ajuda da ação dos fungos certos.
Os queijos que ele lavou, não vendeu.
Os que ele não lavou, não sobrou um!

Conheça a história do Ivair, que transformou seu pequeno negócio em uma história de sucesso

[...]

O susto e o sucesso

Por desconhecimento, ele pensou que ia perder toda a fabricação de queijos quando viu fungo no que havia produzido. E não é que esse foi o segredo do seu sucesso? Por desconhecimento, ele pensou que havia deixado passar o tempo de maturação e perdido os queijos que produziu. E é justamente esse fungo penicillium, um antibiótico natural que deixa a textura do queijo do seu Ivair ainda mais macia, o grande diferencial do que ele produz. Seu queijo é ainda mais macio e gostoso.

[...]

[Gabarito]

Alguém tem alguma dica, sugestão ou mesmo experiência própria na fabricação de queijos?
Falei muita besteira na introdução do tópico?
Seria possível se conseguir fungos específicos no nosso clima Brasil?
Além do coalho, há a possibilidade de se acrescentar ingredientes exóticos a fim de se obter algo inédito no quesito fermentação?

E as técnicas para defumação?
Alguém saberia/conheceria o processo de fabricação dos queijos tipo Provolone?
O tal Catupiry é somente outro nome para o já conhecido requeijão? Ou é um outro tipo de queijo mais elaborado?

[Gabarito]

Lá em cima, eu falei que não sabia da existência dos queijos azuis.
Claro que não é bem assim.
Eu conheço aqueles lá, Gorgonzola e Roquefort entre eles, mas não sabia dessa denominação "queijo azul".


E o Catupiry é apenas a marca registrada do requeijão.
Estou apenas provocando o debate, mesmo que tenha que pagar esses micos.
 

[Arcanjo Lúcifer]

Desculpe a pergunta, não entendo nada de produção de queijos mas não dá para obter o fungo a partir de uma amostra ou quando vc compra um queijo ele já está morto?

Pergunto porque minha mãe costumava fazer iogurte caseiro a partir de um industrializado e era bem simples fazer.

E o gosto era exatamente igual apesar da textura ser mais consistente.

[Gigaview]

[Gabarito]

Desculpe a pergunta, não entendo nada de produção de queijos mas não dá para obter o fungo a partir de uma amostra ou quando vc compra um queijo ele já está morto?

Pergunto porque minha mãe costumava fazer iogurte caseiro a partir de um industrializado e era bem simples fazer.

E o gosto era exatamente igual apesar da textura ser mais consistente.

Eu também muito pouco entendo de tudo isso.
Estou juntando informação aqui e ali para ter um quadro mais claro.

Vou dar uma olhada nos vídeos sugeridos por Gigaview para ver se aprendo mais um pouco.

Sobre reaproveitar fungos de outros queijos, algumas técnicas fazem uso de parte do soro depois da colocação do sal grosso.
O soro é composto de proteínas, vitaminas, minerais, aminoácidos e enzimas. Ele pode ser usado para entrar como fermento na preparação dos queijos seguintes.

[Gabarito]

Procurando mais um pouco, acabei encontrando a fabricação do queijo de manteiga legítimo, sem amido de milho e os outros alienígenas.
Não é bem aquela história de 5 horas de cozimento.
Mas continua sendo um processo muito trabalhoso.

Tinha no Globo Rural:



e também no Youtube:

<a href="https://www.youtube.com/v/JXnG-57JE6Q" target="_blank" class="new_win">https://www.youtube.com/v/JXnG-57JE6Q</a>

[Gabarito]

Oi, Gigaview.

No vídeo sobre Norbury Blue Cheese, em 1:40, se fala numa cultura que deve ser adicionada ao leite aquecido:

Early the next morning, the milk in the VAT is heated to a working temperature for the culture to be added and mixed in.
This culture is what gives the blue cheese its distinctive flavor texture and, of course, it's blue color.

Que cultura seria essa?
O restante do processo é muito semelhante ao que se faz com queijos em que apenas se adiciona o coalho.
O enigma é essa tal "cultura" aí acima.

Em 4:06, fala-se na colocação do sal:

...and left to drain for 24 hours before they are turned and salted.

Será o sal comum?
Bicarbonato de sódio?


No vídeo sobre o Stilton Blue Cheese, algumas coisas não ficaram muito claras.
O que ele quer dizer com 1/2 litro de light cream?
Creme? Nata?
Novamente, onde encontrar o Penicilium Roquefort e o outro, o Mesophilic direct set culture?

Acho que o coalho (rennet) deve ser o que encontramos por aqui.
Sobre isso, estou chegando à conclusão que esse coalho deve ser algo universal, pois não se vê referências a "coalho esse", ou "coalho aquele".
Fala-se em coalho de um modo geral, ou seja, algo genérico e semelhantes entre si.
No Mercado Livre vende-se coalho, sem maiores especificações.

Se você já teve alguma experiência na fabricação de queijo, compartilhe conosco seus erros e acertos.
E se souber as respostas das questões colocadas acima, vamos ouvi-las.

[Arcanjo Lúcifer]

Desculpe a pergunta, não entendo nada de produção de queijos mas não dá para obter o fungo a partir de uma amostra ou quando vc compra um queijo ele já está morto?

Pergunto porque minha mãe costumava fazer iogurte caseiro a partir de um industrializado e era bem simples fazer.

E o gosto era exatamente igual apesar da textura ser mais consistente.

Eu também muito pouco entendo de tudo isso.
Estou juntando informação aqui e ali para ter um quadro mais claro.

Vou dar uma olhada nos vídeos sugeridos por Gigaview para ver se aprendo mais um pouco.

Sobre reaproveitar fungos de outros queijos, algumas técnicas fazem uso de parte do soro depois da colocação do sal grosso.
O soro é composto de proteínas, vitaminas, minerais, aminoácidos e enzimas. Ele pode ser usado para entrar como fermento na preparação dos queijos seguintes.

Uma única vez eu vi um suíço fazendo queijo em um documentário,  o cara fervia mil litros de leite para fazer um queijão de 90 quilos.

Depois passava dois anos maturando para ser vendido.

O negócio tinha o tamanho de um pneu de pick up.

[Gauss]

No nordeste do Brasil, existem queijos feitos por lá que não dependem muito desse fungo Penicilium.
Tem o queijo de manteiga e o de coalho.
Nas outras regiões do país, não se costuma encontrar tais queijos.
De forma que o fator condicionante aqui deve ser o estritamente cultural.

Certamente é cultural. Aqui no RS é tradicional o Queijo de colônia, desenvolvido por descendentes de alemães e italianos da Serra e da Encosta da Serra Gaúcha. Mas esse tipo de queijo passa por um processo de fermentação, e por causa disso tem um cheiro forte característico.

[Gigaview]

Oi, Gigaview.

No vídeo sobre Norbury Blue Cheese, em 1:40, se fala numa cultura que deve ser adicionada ao leite aquecido:

Early the next morning, the milk in the VAT is heated to a working temperature for the culture to be added and mixed in.
This culture is what gives the blue cheese its distinctive flavor texture and, of course, it's blue color.

Que cultura seria essa?
O restante do processo é muito semelhante ao que se faz com queijos em que apenas se adiciona o coalho.
O enigma é essa tal "cultura" aí acima.

Em 4:06, fala-se na colocação do sal:

...and left to drain for 24 hours before they are turned and salted.

Será o sal comum?
Bicarbonato de sódio?


No vídeo sobre o Stilton Blue Cheese, algumas coisas não ficaram muito claras.
O que ele quer dizer com 1/2 litro de light cream?
Creme? Nata?
Novamente, onde encontrar o Penicilium Roquefort e o outro, o Mesophilic direct set culture?

Acho que o coalho (rennet) deve ser o que encontramos por aqui.
Sobre isso, estou chegando à conclusão que esse coalho deve ser algo universal, pois não se vê referências a "coalho esse", ou "coalho aquele".
Fala-se em coalho de um modo geral, ou seja, algo genérico e semelhantes entre si.
No Mercado Livre vende-se coalho, sem maiores especificações.

Se você já teve alguma experiência na fabricação de queijo, compartilhe conosco seus erros e acertos.
E se souber as respostas das questões colocadas acima, vamos ouvi-las.

A cultura adicionada com certeza é a  P. roqueforti.
https://en.wikipedia.org/wiki/Norbury_Blue

O sal é o sal de cozinha comum refinado como acontece na fabricação da maioria dos queijos.

Na Inglaterra o creme de leite é classificado de acordo com o teor de gordura. Aqui no Brasil isso não acontece e é até difícil encontrar um bom creme de leite. Quando morei lá, bastava deixar um bilhete para o leiteiro para ele trazer o creme de leite fresco no dia seguinte, ainda tinha a opção de comprar um produto industrializado de qualidade no supermercado.

A classificação é a seguinte de acordo com o % de gordura:

Cream - de 18% a 26%
Light Cream (ou Coffee Cream)- >10%
Whipping Cream - > 28%
Heavy Cream - >35%

O P. roqueforti. ou suas variedades pode ser encontrado em todo queijo azul. O processo de cultura é simples, basta uma placa de Petri. O problema é fazer a cultura se desenvolver no queijo.

Nunca fiz queijos mas faço pães artesanais com leveduras selvagens, isto é, com leveduras diferentes da Saccharomyces cerevisiae encontrada nos tabletes de fermento biológico que se compra no supermercado. Em outras palavras, faço a cultura do meu próprio fermento a partir de leveduras que se encontram em cascas de frutas, cereais, farinhas ou no ar.

O pão artesanal de São Francisco, California, é um caso curioso e parecido com o queijo Roquefort. Apesar de produzido há mais de 100 anos, somente em 1970 descobriram que o fermento para sua fabricação tinha o Lactobacillus sanfranciscensis, que somente existe naturalmente em São Francisco. Ok, mas logicamente seria possível fazer uma cultura desse lactobacilo e produzir o pão em outro lugar, certo? Infelizmente não funciona. Com o tempo, outros lactobacilos vão invadindo a cultura e "matando" os sanfranciscensis e esse é um processo difícil e caro de controlar. Então, se quiser comer um Sour Bread de São Francisco, só lá mesmo, todo o resto é imitação. E o pão é de fato especial e de sabor único.

Acredito que o mesmo deve acontecer com os queijos. O Roquefort desenvolve naturalmente o P.roqueforti na região de produção que inclue as famosas cavernas de maturação. Fora dalí, o P.roqueforti não desenvolve como deveria e cede lugar a outras variedades do Penicilium. O "terroir" é fundamental no processo de produção de qualquer queijo. Assim como não se consegue reproduzir um Serra da Estrela no Brasil, é impossível reproduzir um queijo da Canastra em Portugal, lógico, sem lançar mão de biotecnologias avançadas, digo, produzir artesanalmente. Isso também vale para os presuntos que desenvolvem um mofo especial durante a maturação na parte externa como no caso do Pata Negra, do presunto português de Chaves e do Prosciutto di Parma.

Em relação ao qualho, além do tradicional extraído do estômago bovino pode ser vegetal (da propriedade de algumas plantas de coagular o leite) cada vez mais na moda por conta da exigência vegana, microbiológico ou derivado da fermentação de bactérias, fungos e leveduras geneticamente modificados. https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet

[Gabarito]

Obrigado, Gigaview.
Uma aula.



Procurando pelo Penicilium, acabei encontrando coisas das quais nunca ouvi falar: kefir e kombuchá.

Mas antes de falar sobre essas descobertas, informo que acabei encontrando onde comprar as culturas.

Esporos p/queijo Camembert e Brie, frasco p/ 2 kg de queijo

Esporos de Penicillium camemberti em solução, frasco contendo 50 ml, a ser aspergido em até 2 kg de queijos Camembert ou Brie. Ótima taxa de crescimento.
Produz uma aparência branca e textura aveludada.
Acompanha receita do queijo Camembert com orientação de uso.
Procedência do Penicillium camemberti: UNILACTE / Incubadora Tecnológica Inovates da UNIVATES - cidade de Lajeado / RS
Validade do produto: 60 dias
Temperatura de armazenamento: +/- 5 graus C

Não entendi direito.
Pelo que eu sabia, essa cultura teria que ser adicionada ao leite, na fase de preparação. Não diretamente ao queijo, como é recomendado acima.

E foi quando achei os queijos azuis feitos com kefir.

Receita de Queijos Mofados de Kefir: Queijos Azuis e Queijos de Mofo Branco

Os queijos de kefir podem ser feitos a partir de dois produtos de kefir: o kefir labne e a ricota de kefir.
O kefir labne vai originar um queijo mais azedinho, que eu indicaria para fazer só o queijo tipo Minas.
Os demais queijos eu recomendo utilizar como base a ricota de kefir, que não vai deixar nenhum gosto de interferência no queijo. Esses queijos podem ser feitos com ou sem a salagem na salmoura.

Lá no blog, ela explica como produzir a Penicilium para os queijos azuis Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cambozola, Danish Blue, Bleu d'Auvergne e também os brancos Brie e Camembert.
Diz que a cultura pode ser comprada de lojas especializadas ou feitas em casa, a partir de pedacinhos dos queijos que se quer fazer.


O kefir é uma bebida formada a partir da fermentação do leite com os grãos de kefir, originário do Cáucaso.

Kefir, quefir, kephir ou búlgaros é uma bebida fermentada, possivelmente originária das montanhas do Cáucaso, cujo substrato mais comum é o leite (caprino, bovino ou de ovelha). É produzida com a submersão temporária dos chamados “grãos de kefir" num substrato, como o leite, água açucarada, leite de coco, sucos etc.

Os “grãos de kefir” são uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas, formada por bactérias (lactobacilos e bifidobactérias), podendo conter leveduras. Contudo, estudos indicam que a sua composição biológica, química e nutricional varia conforme a origem e o modo de produção. Também são conhecidos como tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo “kefir” deriva do turco keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver".

   

7 Benefícios Comprovados do Kefir:

    #1 – Ajudam a combater problemas digestivos
    #2 – Normalmente pode ser ingerido por que tem intolerância a lactose
    #3 – Tem fortes propriedades antibacterianas
    #4 – Fortalece os ossos e diminui as chances de osteoporose
    #5 – Estimula o sistema imunológico e pode auxiliar no combate ao câncer
    #6 – É um probiótico melhor do que o iogurte
    >#7 – É uma fonte de vários nutrientes
   
    http://www.ingerindosaude.com.br/o-que-e-kefir/

Organiza-se até o costume de doação de kefir.


Já o Kombuchá é um tipo de chá em que se adiciona tipos de fermentações.

A (ou o) Kombucha (pronúncia: "kombutcha"), ainda, Kombuchá, é uma bebida probiótica obtida tradicionalmente a partir da fermentação do chá (Camellia Sinensis) ou infusões ricas em cafeína (pelo método não tradicional). Para a fermentação, prepara-se o chá, normalmente preto ou verde, mas pode ser qualquer infusão, desde que seja doce e que este não seja antibiótico natural. Depois de pronto e já resfriado, inocula-se a solução com um líquido acidificante ou vinagre proveniente de fermentações anteriores e a zoogléia. Tudo isto é deixado em repouso para o processo de fermentação da bebida. Após alguns dias, quando quase todo o açúcar terá sido consumido para dar lugar às várias enzimas, vitaminas e acidos, contudo, a bebida estará com um sabor ácido, mas, ainda, levemente doce e estará pronta a ser consumida.

A gente vê que uma coisa leva a outra e, vocês viram, já apareceu a tal "zoogleia".
Chega!
Já fugi demais do assunto do tópico.


Esse negócio todo é um universo inteiro.
Pensei que seria uma pesquisa ligeira, mas que nada.
São inúmeras famílias, os queijos tipo frescal (acho que os mais simples), as ricotas, os defumados, os do Reino, os suíços furados, os queijos processados e os fundidos, requeijão (entre eles o tal Polengui), muçarela (sim, é com cedilha!) e toda a infinidade de outras famílias das quais eu ainda nunca ouvi falar.

Já tenho o básico de informação para algumas experiências.
No mês que vem, com férias e outras folgas, vou ver se faço alguma dessas iguarias.