O problema desses insultos a "categorias" de pessoas ao invés de pessoas é que é muito subjetivo. A ofensa está mais na mente do alvo do que na mensagem. Por exemplo: ninguém perde a cabeça e sai cuspindo fogo pelas ventas quando se insulta os brancos.
Depende bastante. Há quem se incomode tanto com coisas que a maioira julgaria trivial (ex.: não lembro se aqui no realidade postaram um vídeo de uma propaganda de algum sabão em pó ou talvez lavadora de roupas onde aparecia um negro "gostosão" comparado a um branco magro e não atraente), e a coisa provavelmente iria mudando de grau em situações que talvez sejam apenas mais raras quando se troca os grupos de lugar, por exemplo, humilhação/gozações com o "branquinho" em escolas de maioria negra, e por fim, ideologias de ódio nazistóides contra branco em países de maioria não-branca.
Muita gente se sente ofendida com piadas de gordos ou carecas, mas nenhuma lei é proposta contra isso. Apenas algumas poucas minorias ganham o direito de não serem alvos de insultos genéricos.
Será que não? Talvez não leis, mas algumas ações legais há, como por exemplo, algum sindicato de enfermeiras ou algo que o valha parece ter conseguido proibir a "fetichização" de enfermeiras em um grupo de "funk" carioca, se não me engano.
Outra diferença que pode ser bem relevante é que, enquanto que há piadas com grupos como gordos ou carecas, eles nunca foram, tanto quanto sei, historicamente vítimas de alguma espécie de perseguição ou discriminações que fossem muito além de discriminação estética ou dificuldades de serem acomodados em algumas instalações, nem bem parece uma "ameaça" razoável algo assim surgir, um "nazismo" contra carecas ou gordos.
O correto seria os membros de cada categoria não se importarem com os insultos, não sendo afetados por isso.
E que as pessoas desses grupos não fossem tratadas diferencialmente em função de pertencerem a esse grupo em questões menos triviais do que ser alvos de piada, apesar de um "zeitgeist" que os têm como seres menos respeitáveis.