Os vinte aminoácidos são a base não só das proteínas do corpo humano como de qualquer proteína da natureza. Aminoácidos essenciais para um organismo são aqueles que não podem ser sintetizados por aquele organismo (não são os mesmos para todos os organismos), sendo obtidos de fonte externa.
Vegetais possuem todos os aminoácidos essenciais para os humanos, mas não todos eles juntos e na proporção adequada e não na mesma concentração da carne. Por isso, para obtê-los de vegetais é necessário combinar diferentes fontes de proteína vegetal, como feijão com arroz, por exemplo.
Fisiologicamente não há uma boa razão para adotar uma dieta vegetariana, o homem é onívoro e obtêm nutrientes de uma forma mais eficiente de uma dieta mista e não há estudos imparciais que demonstrem qualquer vantagem para a saúde da adoção de dietas vegetarianas.
Lacto-ovo-vegerarianos geralmente não têm problemas na obtenção de proteínas, B12 e ferro (desde que saibam o que estão fazendo na sua dieta...), mas vegans, que não consomem qualquer alimento de origem animal, precisam de suplementação de B12 e possivelmente ferro, já que B12 não pode ser obtido de fontes vegetais nem é sintetizado no organismo e a forma de ferro encontrada nos vegetais não é tão facilmente absorvida como a encontrada nos alimentos de origem animal.
