Porque dá um pouco mais de trabalho que dizer "lamento" e elas não são obriigadas a fazê-lo.
Sem contar que daria uma dor de cabeça danada, porque depois que você descobre com quem tá seu celular, qual o próximo passo? Denunciar por furto? O ônus da prova é do acusador, que vaqi usar os dados da operadora, que vai ter que mobilizar "o jurídico" pra sustentar a acusação, talvez se se defender de processos por calúnia/constrangimento ilegal se o furto não der nada. Ou então o propriotário do aparelho vai pessoalmente tirar satisfação com a pessoa que a operadora "acusar". Mais problema pra operadora.
E por que a operadora daria esses dados de mão beijada pro propriotário? Alguém mal intencionado poderia usar esse artifício pra conseguir informações a que talvez não devesse ter acesso. Então um política mais segura pra operadora é não dar brecha. Principalmente porque bastaria convencer a minazinha da cetral de atendimento a passar a info, o que não seria muito difícil se a operadora deixasse dessa porta aberta.