O levedo de cerveja que tem por aí é composto por células secas do fungo Saccharomyces Cerevisiae, que é o fermento em pó seco vendido nos supermercados em envelopes de 10 g usado em panificação e confeitaria. Também existe o fermento fresco em tabletes, que é a mesma coisa, porém em torno de 1/3 mais fraco que o seco considerando o mesmo peso.
É possível obter esse fungo através de um processo de fermentação natural ou por cultura em laboratório. A diferença é que durante o processo de fermentação natural também surgem outros fungos benéficos secundários e o resultado final sempre acaba incorporando características daquilo que foi fermentado. Então, podemos dizer que um fermento produzido naturalmente através da fermentação da uva, da cevada ou da maça, por exemplo, são superiores em qualidade aos fermentos industriais compostos unicamente de Saccharomyces Cerevisiae oriundos de culturas.
Esses fungos estão flutuando por aí, no ar e presentes nas cascas de frutas. Se você deixar uma maça triturada fermentando por alguns dias em um vidro e utilizar o suco fermentado para misturar com um pouco de farinha de trigo, e ir alimentando a cultura a cada 12h você vai obter um fermento fabuloso que vai dar um sabor e características especiais aos seus pães. O interessante é que a cultura depende das características da sua região. Existe, por exemplo um tipo de pão produzido em São Francisco (CA) que usa um fermento em que no processo de fermentação predominam fungos L. sanfranciscensis e que, apesar de todos os esforços, não se consegue produzir naturalmente o fermento resultante em outros lugares além de São Francisco. É possível cultivar o L. sanfranciscensis em laboratório, mas como já vimos, não é a mesma coisa.
Existem padarias na Europa utilizando fermentos naturais com mais de 600 anos, num processo em que todo dia a padaria guarda um pouco do fermento utilizado para ser utilizado no dia seguinte. A padaria São Domingos, em SP, trouxe o seu fermento da Itália e faz esse processo desde 1913. Pessoalmente já alimentei meu fermento por quase um ano. É como um bichinho de estimação que você deve cuidar.
Como se faz o fermento natural?
http://rogerioshimura.wordpress.com/category/fermento-natural-levain/
