Tópico: Culinária Cetica - Receitas e Dicas

[Laura]

Aquela jeringonça que fiz é para defumação "a frio" que serve para preparar queijos e principalmente salmão (como aqueles em fatias fínas que são vendidos em delikatessens a preços absurdos). Fazer defumação "a quente" é um processo simples e o alimento vai cozinhar (dependendo do tempo de exposição) e defumar ao mesmo tempo. O vídeo abaixo mostra como é fácil. É possível comprar defumadores caseiros no mercado a preços bem baixos. A minha é da marca Fischer fabricada em SC. Na faculdade de gastronomia usamos diversar vezes a técnica usada no vídeo com resultados muito interessantes dependendo do que você usa para defumar. Veja:


Se precisar de outras dicas, é só perguntar.

Sim, eu havia entendido que aquilo era para defumação a frio. Só achava que uma defumação a quente causaria muita fumaça (não tenho uma churrasqueira ou um local adequado no apartamento). Mas, sei lá... a mulher do vídeo não está nem aí, defuma no fogão mesmo, feliz da vida. Vou tentar uma hora dessas.

[SnowRaptor]

O """bacon""" de shiitake deu certo e ficou delicioso!
 

Quando a patroa me enviar as fotos, eu posto aqui!

Ele é um substituto razoável para o bacon tanto pela cor, textura, elemento de fumaça no sabor, elemento de unami no sabor e elemento de sal no sabor. Se você, como eu, confundir 1/4 de xícara de óleo com 1 xícara de óleo, também vai ser um substituto no fator " gordura" da tabela nutricional (mas não do sabor poque banha é banha e óleo é óleo).

[Laura]

É aquele de costela?

Não... bati fraldinha com alho. Ficou muito, muito bom. O Giga deu a dica de misturar carne de porco com gordura na massa do hamburguer. Vou testar. Mas um negócio que ando fazendo é misturar a gordura da picanha nesses hamburgueres. É desperdício usar eles nas picanhas que faço nos churrascos, já que a mulherada deixa de lado, então quando churrasqueio, faço separado as carnes pra homens (geralmente mal passadas/no ponto) e das mulheres (bem passadas/secas)...

Em um churrasco seu, eu contaria como homem. 
Essa é justamente a minha maior queixa em São Paulo, a carne nunca vem no ponto que gosto, sempre acho muito passada. E não vejo graça nenhuma em carne bem passada.

E respondendo à Laura (eu já tinha respondido), sim, aquela é a cachaça da região de Salinas. Custa R$80 o litro, mas comprei por R$3 dois litros direto no alambique. Demorei 3 anos pra tomar 3 litros e fiz a alegria de muita gente já que trouxe uns 20 litros pra presentear...

Entendi… aquele é o finzinho de litros e mais litros. De Minas, por enquanto só conheço Ouro Preto, mas trouxe várias cachaças boas de lá.  

[JohnnyRivers]

Se eu disser que nunca comi carne com gordura vocês acreditam? 

É que desde que nasci, minha mãe exigia que meu pai retirasse até a ultima gota de gordura das carnes que ele trazia para a casa. Daí sabe como é né...acostumei a comer sem.

[Laura]

Se eu disser que nunca comi carne com gordura vocês acreditam? 

É que desde que nasci, minha mãe exigia que meu pai retirasse até a ultima gota de gordura das carnes que ele trazia para a casa. Daí sabe como é né...acostumei a comer sem.

Claro que acredito! 
Acho a gordura muito importante no preparo, ela acrescenta muito sabor. Carnes gordurosas são, em geral, mais saborosas e devem ser assadas com a gordura, mas não gosto da textura da gordura da carne. Por isso, nunca como aquela faixa litorânea de gordura.

 

[Diegojaf]

Em um churrasco seu, eu contaria como homem. 
Essa é justamente a minha maior queixa em São Paulo, a carne nunca vem no ponto que gosto, sempre acho muito passada. E não vejo graça nenhuma em carne bem passada.

Pois é. Naquele, "A Alquimia do Churrasco" (meu primeiro livro de churrasco), o cara dá várias dicas pra você conseguir tirar a carne no momento certo e no ponto desejado, mas geralmente por aqui se tiver um pouquinho de suco que for, é hostilizado como "cru".

Entendi… aquele é o finzinho de litros e mais litros. De Minas, por enquanto só conheço Ouro Preto, mas trouxe várias cachaças boas de lá.  

Sim, lá você consegue várias cachaças boas na região, mas é uma loteria se não for das de "marca" e se for nessas, entra o fator preço que pode ser desanimador.

Uns colegas meus de trabalho moram na região da cachaça nobre de MG, vamos ver se eles cumprem bem a função de fornecedores... caso positivo, já posso prever fornecimento vitalício.

[Diegojaf]

Se eu disser que nunca comi carne com gordura vocês acreditam? 

É que desde que nasci, minha mãe exigia que meu pai retirasse até a ultima gota de gordura das carnes que ele trazia para a casa. Daí sabe como é né...acostumei a comer sem.

Claro que acredito! 
Acho a gordura muito importante no preparo, ela acrescenta muito sabor. Carnes gordurosas são, em geral, mais saborosas e devem ser assadas com a gordura, mas não gosto da textura da gordura da carne. Por isso, nunca como aquela faixa litorânea de gordura.

[Laura]

Pois é. Naquele, "A Alquimia do Churrasco" (meu primeiro livro de churrasco), o cara dá várias dicas pra você conseguir tirar a carne no momento certo e no ponto desejado, mas geralmente por aqui se tiver um pouquinho de suco que for, é hostilizado como "cru".

Então, eu gosto da segunda e da terceira opções da coluna da esquerda. Em restaurantes, eu já expliquei de todas as formas; já pedi mal passada, sangrando, igual ao bife da Rosemary (aquela de "O bebê de Rosemary"), mas não tem jeito, sempre vem bem passada, seca, borrachuda e sem graça. 

E eu já vi muito isso aqui: se sair qualquer líquido, consideram a carne crua! Mas eu gosto assim... 

[SnowRaptor]

Laura, já comeu no Moraes, rei do filé?

[Laura]

Laura, já comeu no Moraes, rei do filé?

Não. Obrigada pela recomendação, Snow. Irei lá e depois digo o que achei.

(Quando eu digo sempre é um exagero, é só quase sempre. Já comi carnes no ponto que gosto em São Paulo, mas faz muito tempo que isso não acontece.)

[SnowRaptor]

De nada. Tem uma filial do Filé do Moraes na Al. Santos, entre a Campinas e a Pamplona

[Gigaview]

Laura, já comeu no Moraes, rei do filé?

Claro. Mas da útima vez quase veio uma barata junto. Sorte que ela ainda estava na parede. 

Mas entendo. É um restaurante antigo e na cidade, impossível de conter esses mini estoques ambulantes de proteína.

Edit - estou falando do Moraes do centro.

[Gigaview]

Em um churrasco seu, eu contaria como homem. 
Essa é justamente a minha maior queixa em São Paulo, a carne nunca vem no ponto que gosto, sempre acho muito passada. E não vejo graça nenhuma em carne bem passada.

Pois é. Naquele, "A Alquimia do Churrasco" (meu primeiro livro de churrasco), o cara dá várias dicas pra você conseguir tirar a carne no momento certo e no ponto desejado, mas geralmente por aqui se tiver um pouquinho de suco que for, é hostilizado como "cru".

Entendi… aquele é o finzinho de litros e mais litros. De Minas, por enquanto só conheço Ouro Preto, mas trouxe várias cachaças boas de lá.  

Sim, lá você consegue várias cachaças boas na região, mas é uma loteria se não for das de "marca" e se for nessas, entra o fator preço que pode ser desanimador.

Uns colegas meus de trabalho moram na região da cachaça nobre de MG, vamos ver se eles cumprem bem a função de fornecedores... caso positivo, já posso prever fornecimento vitalício.

Depende da temperatura da grelha e do tempo. Isso é que influencia no gradiente do ponto. O mais acertado é usar um termômetro e monitorar.

Na minha preferência, tiro a carne quando o centro da peça estivar a 63 graus C e deixo descansando de 8 a 10 minutos antes de servir. Isso equivale ao ponto prá mal passada.

[Barata Tenno]

No Outback normalmente eles acertam o ponto da carne mal passada

[Laura]

Laura, já comeu no Moraes, rei do filé?

Claro. Mas da útima vez quase veio uma barata junto. Sorte que ela ainda estava na parede. 

Mas entendo. É um restaurante antigo e na cidade, impossível de conter esses mini estoques ambulantes de proteína.

Edit - estou falando do Moraes do centro.

 

Não há nada no mundo que eu odeie mais do que baratas. De qualquer forma, irei na filial, que é mais perto.

Na minha preferência, tiro a carne quando o centro da peça estivar a 63 graus C e deixo descansando de 8 a 10 minutos antes de servir. Isso equivale ao ponto prá mal passada.

Esses minutos de espera não deixam a carne fria?

[Hold the Door]

Claro. Mas da útima vez quase veio uma barata junto. Sorte que ela ainda estava na parede. 

Mas entendo. É um restaurante antigo e na cidade, impossível de conter esses mini estoques ambulantes de proteína.

Edit - estou falando do Moraes do centro.

Hmm...baratas...Mike Tyson aprovaria 

[Gigaview]

Laura, já comeu no Moraes, rei do filé?

Claro. Mas da útima vez quase veio uma barata junto. Sorte que ela ainda estava na parede. 

Mas entendo. É um restaurante antigo e na cidade, impossível de conter esses mini estoques ambulantes de proteína.

Edit - estou falando do Moraes do centro.

 

Não há nada no mundo que eu odeie mais do que baratas. De qualquer forma, irei na filial, que é mais perto.

Na minha preferência, tiro a carne quando o centro da peça estivar a 63 graus C e deixo descansando de 8 a 10 minutos antes de servir. Isso equivale ao ponto prá mal passada.

Esses minutos de espera não deixam a carne fria?

É um trade off entre temperatura e maciez. Quando a carne está no calor ocorre uma contração natural, o que deixa um pouco mais dura, então é preciso dar um tempo para que ela "se recupere" e volte ao seu estado normal. Isso demora uns minutos  para que ela esfrie um pouco, mas só um pouco. A regra é nunca servir a carne imediatamente. Lógico, se você gosta de carne bem quente vai em frente mas com certeza não será aquela carne mais macia, relaxada, apesar de um pouco mais fria.

Repare que quando a carne vai esfriando ela também vai ficar soltando um pouco do seu líquido, sinal que está bem relaxada, isto é mais macia.

[Laura]

Entendi, Gigaview.

[Gigaview]

Tem um especial do Anthony Bourdain em que ele também explica exatamente dessa forma, só que com uma certa irritação em relação aos apressadinhos. 

[Gigaview]

feature=related

Detalhes simples que fazem uma diferença enorme.

[SnowRaptor]

Esse de usar a carne à temperatura ambiente eu sempre deixo passar porque não planejo com a antecedência necessária.

[Laura]

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Detalhes simples que fazem uma diferença enorme.

Anotado; o pulo do gato é ficar bêbada durante o preparo.

[Gigaview]

Esse de usar a carne à temperatura ambiente eu sempre deixo passar porque não planejo com a antecedência necessária.

Tem um truque para isso. Água morna.

Meça a temperatura da carne e a temperatura ambiente e calcule a temperatura da água. Espere até entrar em equilibrio mergulhando a carne embalada em filme de pvc.

Vale para descongelamento rápido, mas a água não pode passar de 60 graus C para não danificar sua estrutura externa.

[SnowRaptor]

Esse de usar a carne à temperatura ambiente eu sempre deixo passar porque não planejo com a antecedência necessária.

Tem um truque para isso. Água morna.

Meça a temperatura da carne e a temperatura ambiente e calcule a temperatura da água. Espere até entrar em equilibrio mergulhando a carne embalada em filme de pvc.

Vale para descongelamento rápido, mas a água não pode passar de 60% para não danificar sua estrutura externa.

Termodinâmica ao resgate! =D

[Gigaview]

Por falar nisso, recomendo especialmente para você, que é geek o livro Cozinha Geek de Jeff Porter.

Já tinha a edição em ebook em inglês e comprei hoje em português. Se você comprar o livro, considere-o como um presente virtual que estou lhe oferecendo. Isso porque a sua abordagem gastronômica é exatamente igual à do livro e até parece que você é o próprio Jeff Porter.

Portanto, feliz newtal Snow!!!!