Tópico: Culinária Cetica - Receitas e Dicas

[Gigaview]

Recomendo esse livro: Cooking for Geeks

http://www.cookingforgeeks.com/

Veja como fazer sorvete em 30 seg com nitrogênio líquido

[SnowRaptor]

Essa é clássica!

Eu quero mesmo experimentar cozinhar carne a vácuo num banho térmico \o/

[Gigaview]

Essa é clássica!

Eu quero mesmo experimentar cozinhar carne a vácuo num banho térmico \o/

Chama-se cozimento sous-vide - fácil - qual é a dificuldade?

Você pode fazer até sem bomba de vácuo.

[Gigaview]

Essa é clássica!

Eu quero mesmo experimentar cozinhar carne a vácuo num banho térmico \o/

Prefiro fazer confit. Grosseiramente é um "vácuo" sem a embalagem plástica. O alimento fica imerso em sua própria gordura e cozido a uma temperatura baixa por várias horas. A vantagem é que a gordura vai se solidificar quando esfriar conservando o alimento por vários meses (melhor na geladeira). Quando quiser um pedaço é só aquecer, retirar e deixar esfriar novamente. O clássico é o pato confit, que são as coxas e sobrecoxas desnaturadas cozidas em gordura de pato .

[Diegojaf]

Essa é clássica!

Eu quero mesmo experimentar cozinhar carne a vácuo num banho térmico \o/

Prefiro fazer confit. Grosseiramente é um "vácuo" sem a embalagem plástica. O alimento fica imerso em sua própria gordura e cozido a uma temperatura baixa por várias horas. A vantagem é que a gordura vai se solidificar quando esfriar conservando o alimento por vários meses (melhor na geladeira). Quando quiser um pedaço é só aquecer, retirar e deixar esfriar novamente. O clássico é o pato confit, que são as coxas e sobrecoxas desnaturadas cozidas em gordura de pato .

Isso é carne de lata.

[SnowRaptor]

Essa é clássica!

Eu quero mesmo experimentar cozinhar carne a vácuo num banho térmico \o/

Chama-se cozimento sous-vide - fácil - qual é a dificuldade?

Você pode fazer até sem bomba de vácuo.

Sim, e só mergulhar a carne (ou o que for)  num ziplock até o nível da água chegar perto do fecho e então fechar.

Ainda não tive tempo/paciência pra isso.

[Unknown]

Boa idéia, Giga, mas tem um tópico aqui para publicar receitas, não seria interessante unificar os tópicos e mudar o título para "Culinária Cetica - Receitas e Dicas" ou algo assim?

Feito.

Tem dois tópicos, na verdade. Achem aí que a gente junta tudo...

Ô vontade... 

[Unknown]

Agora entendi porque nos EUA todo mundo é gordo

Café da manhã americano

De San Diego a São Francisco, descubra o que os americanos comem de melhor – e de pior – na primeira refeição do dia

O café da manhã americano é conhecido pela combinação bombástica de waffles, panquecas, ovos e impiedosas fatias de bacon. De férias por lá, o iG Comida comprovou a fama do tal “breakfast”. Foram dez dias percorrendo estradas da Costa da Califórnia: de Los Angeles a São Francisco e, depois, rumo a San Diego, com direito a uma parada no maravilhoso Parque Nacional Yosemite.

Da experiência gastronômica, testando o que os americanos comem de melhor – e de pior – na primeira refeição do dia, tiramos ao menos duas lições. A primeira é que depois das 11 horas, a maioria dos restaurantes muda para o menu de almoço. Por isso, as raras plaquinhas com os dizeres “all day breakfast” (café da manhã o dia inteiro) são como música para os ouvidos de quem gosta de dormir até mais tarde. A segunda (e talvez mais importante) lição é que é preciso muita força de vontade se quiser evitar o excesso de calorias. Com exceção de algumas surpresas no meio do caminho – como um saudável suco de broto de trigo – os desjejuns politicamente incorretos são, na prática, quase que inevitáveis.

A jornada começou com um dia inteiro na Disney, diversão garantida mesmo para quem já passou da idade de usar orelhas de Minnie (mas usou mesmo assim). No reino encantado, a primeira dica: quer waffles em forma de Mickey? Chegue bem cedo. Os simpáticos funcionários do parque bem que tentaram ajudar. “Quem sabe o restaurante Blue Bayou, com vista para os Piratas do Caribe?”, disse um. “Acho que o Carnation Café, na rua principal, ainda está servindo o café da manhã”, arriscou outro. Mas não teve jeito. Nos contentamos com um modesto pretzel (também com a carinha do rato mais famoso do mundo), acompanhado de café com leite e muffin de abóbora.

A pequena decepção acabou sendo útil para garantir a barriga cheia nos próximos dias de viagem dirigindo pela Rota 1, a Pacific Coast Highway que, como o nome já diz, acompanha a bela costa do Pacífico, com vistas de tirar o fôlego. Com dias que começaram tarde, preguiçosos, as melhores pedidas foram as famosas diners, aquelas lanchonetes de filmes americanos que servem café de filtro à vontade.

Na Coco’s de Malibu, por exemplo, o desjejum foi o tradicional lumberjack, composto de panquecas, ovos, bacon e maple syrup – o doce xarope de bordo, extraído de uma árvore típica da América do Norte. O prato, como diz o nome, é mesmo suficiente para alimentar um lenhador. O maple syrup sem açúcar anunciado no cardápio causou surpresa e precisou ser provado. O veredicto? Completamente artificial, mas bem tragável para os acostumados aos adoçantes.

Outra opção certeira e bem americana foi o café da manhã fast-food. A lanchonete Jack in the Box, que fez uma breve aparição pelo Brasil entre os anos 70 e 80, serve a refeição o dia todo e foi a salvação quando o dia só engrenou depois do meio-dia. E para entrar no clima, o sanduíche com ovo, queijo e presunto foi acompanhado de um balde de Dr. Pepper, refrigerante com um gosto bem peculiar e difícil de descrever.

Litros de óleo, toneladas de açúcar e milhares de calorias depois, a barriga pediu uma folga ao chegar em São Francisco. A saída foi apelar para o café Starbucks, presença garantida nas principais cidades americanas. Um simples croissant e um soya latte – café com leite de soja – vieram ao resgate.

Com estômago pronto para outra, o dia seguinte começou com um programa bem turístico, um passeio pelo Pier 39. Na hora de comer, a escolha foi o antigo The Eagle Cafe, que abriu as portas em 1928. A pedida não teve nada de “pega-turista”, apesar de contar com vista para a baía de São Francisco e seus simpáticos leões marinhos. A fome era grande e dos deliciosos ovos benedict com salmão, preparados com perfeição, não sobrou nem o espaguete cru usado como decoração.

Muitos quilômetros de estrada adiante e, na manhã seguinte, a passagem pelo inacreditável Parque Nacional Yosemite valeu mais pela paisagem do que pela comida. O restaurante no esquema de bufê do acampamento Curry Village é honesto, mas não é páreo para o maravilhoso cenário de lagos, vales e montanhas, nem para a aventura que é acampar por lá. Há precauções para evitar a visita indesejada de um urso durante a noite. Anote aí: nada de comida, bebida ou cosméticos dentro da barraca. Fica tudo trancado do lado de fora em um baú anti-urso.

Na parada seguinte, San Diego, o café da manhã não poderia deixar de ser mexicano. A cidade faz fronteira com Tijuana, no México, e a influência do país vizinho é sentida com força total na culinária.
Depois de um alguns momentos de indecisão por causa do tentador cardápio, a pedida foram os huevos rancheros, uma receita clássica mexicana que tem origem nas fazendas das zonas rurais do país. O prato tem de tudo o que há de melhor na cozinha mexicana: ovos, tortilhas, molho de pimentas chilli, feijões e abacate.

No último dia de viagem, de volta a Los Angeles, bateu a consciência pesada e a solução foi embarcar na onda saudável da cidade. Para desintoxicar o organismo, disse o funcionário de uma casa de sucos, nada melhor do que um shot de broto de trigo, uma fonte riquíssima de clorofila que, afirmam, faz bem para a saúde. O suquinho verde escuro pode até ser nutritivo, mas o gosto é amargo e, depois de meia hora, a barriga gritava de fome.

Hora de recorrer à tradicional diner Denny’s, que fica aberta 24 horas e tem sempre o café da manhã à disposição. Abortamos o projeto saúde: mais panquecas, mais bacon e mais ovos para fechar em estilo bem americano o ciclo da comilança. Quando em Roma...

Veja fotos: http://comida.ig.com.br/comidas/cafe+da+manha+americano/n1237910863893.html

[Bolsonaro neles]

Como estou de férias na Serra Gaúcha, vou comer agora um tal de tortéi (pelo menos é assim que eles pronunciam). Trata-se de um ravióli com recheio de abóbora e molho de tomate. Acompanha salada, vinhos e refrigerantes. Uhm, deve estar uma delícia. Tô cheio de fome.

[Gigaview]

Como estou de férias na Serra Gaúcha, vou comer agora um tal de tortéi (pelo menos é assim que eles pronunciam). Trata-se de um ravióli com recheio de abóbora e molho de tomate. Acompanha salada, vinhos e refrigerantes. Uhm, deve estar uma delícia. Tô cheio de fome.

Bom apetite. Mande seus comentários.

[SnowRaptor]

Não seria Tortellini?

[Contini]

Uma receita celtica para o clube cético:

http://comunidade.sol.pt/blogs/celtica/archive/2007/07/04/Pra-Variar-o-_2200_Men_FA002200_--Deixo_2D00_vos-uma-receita-Celtica_2D00_-_2200_OVOS-CELTAS_22002D00_.aspx

Parece muito fácil de fazer e com ingredientes comuns... Vou tentar em casa depois conto se vale o esforço.

[Gigaview]

Essa fiz uns dias antes do Natal. É o gravlax - típico da Noruega/Suécia. Fica melhor que aquele salmão defumado fatiado caríssimo que vendem em pacotes em supermercados e delikatessens. Fiz 1.5 kg. Ficou tudo por volta de R$ 60.00. O similar defumado importado sairia por volta de R$ 400.00 na mesma quantidade.


Já  comi salmao depois de curado com sal grosso  por 4 horas. Também ficou ótimo, mas o gravlax é melhor.

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1004

[Gigaview]

Uma receita celtica para o clube cético:

http://comunidade.sol.pt/blogs/celtica/archive/2007/07/04/Pra-Variar-o-_2200_Men_FA002200_--Deixo_2D00_vos-uma-receita-Celtica_2D00_-_2200_OVOS-CELTAS_22002D00_.aspx

Parece muito fácil de fazer e com ingredientes comuns... Vou tentar em casa depois conto se vale o esforço.

Parece ótimo. Vou fazer. 

[Erictex]

Lombo de porco ao vinho.

Ingredientes.

- 1Kg de Pernil com ou sem osso.
- 1 garrafa de um bom vinho, do tipo que você mais gostar.
(Recomendo Concha & Toro cabernet sauvignon, se for em supermercado compre a safra mais recente)
- Alecrim
- Pimenta do reino
- Alho picado
- Louro
- Sal

Inicio...

Coloque o pernil em uma bandeja, ou marinex.
Derrame o vinho sobre todo o pernil, de modo a deixar ele sobre uma boa camada de vinho, acho que uns 300 ml ja são o suficiente.
Misture o sal a gosto com o alho picado, e passe em todo o pernil.
Salpique a pimenta do reino a gosto sobre o pernil,  cuidado para não exagerar.
Coloque o alecrim e no máximo duas folhas de louro, tb cuidado para não exagerar, pois tanto o alecrim e o louro deixam um gosto muito forte.
Cubra com uma folha de papel alumínio, e esqueça dele por pelo menos 3 horas, para pegar bem o gosto.

Assando...

Depois que o pernil pegar bem o tempero, coloque para assar em forno alto, o tempo vai depender do tamanho do pernil e do tipo do forno, mas deve ser algo entre 40 e 60 min.
Verifique depois de um tempo se o vinho secou, caso sim, pingue um pouco de água mas é bem pouquinho mesmo, e veja se está assado furando com uma faca, ou cortando um pedaço pequeno mesmo.
Se você quiser, pode cortar umas duas cebolas em quatro partes e colocar para assar junto com a água.

Uma vez assado, coma o Bicho.

 

Ótimo prato para servir para namorada, ou namorado.

Os acompanhamentos são com cada um.

Bom apetite para quem preparar, e mesmo que dê errado, não desista, cozinhar é uma questão de praticar cada vez mais.

[Gigaview]

Lombo de porco ao vinho.

Ingredientes.

- 1Kg de Pernil com ou sem osso.
- 1 garrafa de um bom vinho, do tipo que você mais gostar.
(Recomendo Concha & Toro cabernet sauvignon, se for em supermercado compre a safra mais recente)
- Alecrim
- Pimenta do reino
- Alho picado
- Louro
- Sal

Inicio...

Coloque o pernil em uma bandeja, ou marinex.
Derrame o vinho sobre todo o pernil, de modo a deixar ele sobre uma boa camada de vinho, acho que uns 300 ml ja são o suficiente.
Misture o sal a gosto com o alho picado, e passe em todo o pernil.
Salpique a pimenta do reino a gosto sobre o pernil,  cuidado para não exagerar.
Coloque o alecrim e no máximo duas folhas de louro, tb cuidado para não exagerar, pois tanto o alecrim e o louro deixam um gosto muito forte.
Cubra com uma folha de papel alumínio, e esqueça dele por pelo menos 3 horas, para pegar bem o gosto.

Assando...

Depois que o pernil pegar bem o tempero, coloque para assar em forno alto, o tempo vai depender do tamanho do pernil e do tipo do forno, mas deve ser algo entre 40 e 60 min.
Verifique depois de um tempo se o vinho secou, caso sim, pingue um pouco de água mas é bem pouquinho mesmo, e veja se está assado furando com uma faca, ou cortando um pedaço pequeno mesmo.
Se você quiser, pode cortar umas duas cebolas em quatro partes e colocar para assar junto com a água.

Uma vez assado, coma o Bicho.

 

Ótimo prato para servir para namorada, ou namorado.

Os acompanhamentos são com cada um.

Bom apetite para quem preparar, e mesmo que dê errado, não desista, cozinhar é uma questão de praticar cada vez mais.

Legal.

Sugiro colocar em forno bem quente (280 graus) por aprox. 30 minutos para selar o pernil e evitar que ele perca muito suco e depois diminuir a temperatura (180 graus) esticando o tempo de cozimento para 1 ou 2 horas dependendo do tamanho da peça.

Outra idéia. Se tiver maçarico em casa, pode dar um trato na peça até iniciar a reação de Maillard (http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard) e colocar no forno em temperatura constante (180 graus) de 1 a 2 horas dependendo do peso.

Faça um dégraisser  dos resíduos na assadeira com jus de porco e guarnição aromática para fazer um molho excepcional.

[Contini]

Essa fiz uns dias antes do Natal. É o gravlax - típico da Noruega/Suécia. Fica melhor que aquele salmão defumado fatiado caríssimo que vendem em pacotes em supermercados e delikatessens. Fiz 1.5 kg. Ficou tudo por volta de R$ 60.00. O similar defumado importado sairia por volta de R$ 400.00 na mesma quantidade.


Já  comi salmao depois de curado com sal grosso  por 4 horas. Também ficou ótimo, mas o gravlax é melhor.

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1004

curto muito salmão, vou tentar esse...
Anos atras estive em um curso na Suécia. Foi só uma semana, mas gostei muito da culinária de lá.

Em Sampa eu acho arenque defumado?

[4 Ton Mantis]

http://cybercook.terra.com.br/receita-de-cozido-de-legumes-com-carne.html?codigo=11618

Cozido de Legumes com Carne


Ingredientes

3 colher(es) (sopa) de óleo de soja Sadia
750 gr de acém em cubos grandes
300 gr de lingüiça calabresa defumada Sadia em rodelas
3 tablete(s) de Caldo de carne
4 litro(s) de água fervente
2 unidade(s) de cenoura em rodelas
1/2 unidade(s) de repolho picado(s) finamente
1 unidade(s) de batata em cubos médios
1 unidade(s) de batata-doce em cubos médios
300 gr de abóbora moranga em cubos médios
2 unidade(s) de abobrinha em cubos médios
200 gr de vagem em pedaços médios

Modo de preparo
   Aqueça o óleo numa panela grande e doure a carne e a lingüiça. Depois, junte os tabletes de caldo de carnever vídeo e a água fervendo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Depois desse tempo, acrescente a cenoura, o repolho, a batata, a batata-doce e as vagens, um de cada vez e seguindo essa ordem. Cozinhe por 20 minutos. Junte então a abóbora, as abobrinhas e cozinhe por mais 10 minutos. Retire os legumes e as carnes e arrume-os numa travessa.
 
==================================================================================================================

http://sobretudo.org/receita-de-pudim-de-coco-a-brasileira.html

Pudim de côco à brasileira

INGREDIENTES:

    * Um coco ralado, meio quilo de Açúcar
    * 6 ovos
    * 1 copo de leite
    * 5 gotas de essência de baunilha
    * 1 colher (de sopa) de maizena.

MODO DE FAZER:
Deite o leite numa panela com o açúcar e ponha ao fogo para ferver.
Despeje o coco e quando formar mingau tire a panela do fogo para esfriar.
Uma vez fria, adicione os ovos batidos (gemas e claras), a essência de baunilha e a maizena, misturando tudo muito bem.
Unte uma fôrma de pudim com açúcar queimado e nela despeje a mistura, pondo para cozinhar em banho-maria durante uma hora aproximadamente.
Só desenforme quando estiver frio.
A receita é fácil e o pudim delicioso.

[Contini]

Quem acha tofu insosso?

Experimentem essa:

1 Tofu, daquele mais firme e cinza claro.
molho de soja
I pacote de shimeji

Pegue o tofu, corte em "laminas" de 2 cn de espessura ou um pouco mais (o tofu mais molenga desmancha).
Coloque as laminas envoltas em bastante papel toalha com um peso em cima, para ir expremendo a água.
Cubra o fundo de uma frigideira com uma fina pelicula de azeite.

Em uma panela pequena, cosinhe os shimejis na manteiga por uns 5 minutos, ponha um pouco de molho de soja e deixe mais um pouco.

Frite as laminas de tofu dos dois lados, cuidado ao virar para não desmanchar o tofu.

Com as laminas fritas em uma travessa, despeje os shimejis por cima. e sirva.

[Gigaview]

Em Sampa eu acho arenque defumado?

Não sei....se achar avise.

Prá quebrar galho sempre substituo arenque por sardinha para fazer roll-ups. Melhor se for miúda com menos gordura.

Já tentou defumar a sardinha? A técnica é simples e dura apenas alguns minutos.

[Contini]

Em Sampa eu acho arenque defumado?

Não sei....se achar avise.

Prá quebrar galho sempre substituo arenque por sardinha para fazer roll-ups. Melhor se for miúda com menos gordura.

Já tentou defumar a sardinha? A técnica é simples e dura apenas alguns minutos.

Aviso sim...
E essa de dfumar sardinha? Como que é?

[Gigaview]

Em Sampa eu acho arenque defumado?

Não sei....se achar avise.

Prá quebrar galho sempre substituo arenque por sardinha para fazer roll-ups. Melhor se for miúda com menos gordura.

Já tentou defumar a sardinha? A técnica é simples e dura apenas alguns minutos.

Aviso sim...
E essa de dfumar sardinha? Como que é?

Já existe um defumador portátil da marca Fisher, fabricado em Joinville. Uso ele, mas é possível simular com uma assadeira com grelha.




Se você não achar o Fisher faça o seguinte: http://vieirasetrufas.blogspot.com/2009/08/defumacao.html

Umas dicas: pode usar apenas serragem de goiabeira ou de outra arvore fruífera. Não coloque muita serragem como na foto porque fica forte demais e sai muita fumaça. Como menos serragem dá para fazer em cima do fogão no apartamento sem problemas com a patroa. Para defumar salmão/arenque peça prá alguém comprar serragem de carvalho que é vendida na Europa para essa finalidade. Se usar uma assadeira, embrulhe a serragem/arroz etc em papel alumínio - evita fazer sugeira e a fumaça sai do mesmo modo.

Já defumei peixe, porco (kassler) e frango. Fica ótimo.

[Gigaview]

Depois tenta esta:

http://gnt.globo.com/platb/menuconfianca/2010/04/26/javali-defumado-com-espuma-de-amendoas-e-toucinho/

[Contini]

Valeu pela dica de defumação, Giga!  

[Contini]

Depois tenta esta:

http://gnt.globo.com/platb/menuconfianca/2010/04/26/javali-defumado-com-espuma-de-amendoas-e-toucinho/

Uou! Essa do javali parece bem interesante!!! Gostei!