2. Lá no momento de escorrer, um deles menciona que o ideal é colocar um pouco de azeite na massa e deixar esfriar ao invés de colocá-la em contato com a água gelada, pois isso iria resultar em perdas de nutrientes (pelo o que eu entendi).
O azeite é só pra não grudar o macarrão. Se a massa for boa, não gruda.
Não se lava o macarrão porque um monte de amido e óleos (com suas respectivas vitaminas e fibras lipossolúveis) fica na superfície e quando você lava, vai embora, mesmo.
No caso do carbonara, isso é particularmente danoso porque o amido da superfície é que vai itenragir com a plastrocha de ovo e queijo e dar conssitêcia ao molho. Além disso, a água fria vai esfirar a massa e vc quer usar o calor dela para cozinhar os ovos.
Quanto à técnica da manteiga na tigela, acho que é uma variação do azeite citado, mas usada como reservatório térmico para ajudar cozinhar os ovos (particularmente útil se estiver cozinhando pra 1 ou 2 pessoas, que o macarrão não retem calor suficiente pra cozinhar o ovo). Em vez disso, eu uso um pouco da própria água do macarrão: misturo o ovo e meio copo da água e aí derramo na massa, já devidamente misturada ao bacon/pancetta (+ gorduras mil a eles associadas).
