E ainda não entendi como ovo+oleo pode ter menos caloria que oleo. E outra coisa, no blog ela disse que oleos vegetais contém o venenoso omega 6.... Azeite não é um óleo vegetal?
A gema de ovo é rica em um diglicerídeo (que é primo da gordura) chamado fosfolipídio e lecitina (que perfaz cerca de 2/3 dos lipídios, isto é, da gordura da gema). Ambos são agentes emulsificantes. Os diglicerídeos só têm duas cadeias de ácidos graxos ligadas à estrutura do glicerol (os monoglicerídeos só tem uma); as posições restantes na estrutura básica são ocupadas por pequenos grupos polares de átomos. Essas moléculas têm, portanto, a cabeça hidrossolúvel e a cauda lipossolúvel. Nas membranas celulares, os fosfolipídios se agrupam em duas camadas: um conjunto de cabeças polares se volta para o exterior aquoso e o outro se volta para o exterior igualmente aquoso fazendo as com que as caudas se unam no meio. Quando o cozinheiro incorpora alguma gordura que contenha emulsificantes - óleo em gema de ovo, por exemplo - a gordura forma pequenas gotículas que comumente se uniriam entre sí e se separariam em meio aquoso. Porém, as caudas dos emulsificantes se dissolvem nas gotículas, enquanto suas cabeças eletricamente carregadas se projetam das gotículas para fora e separam as gotículas uma das outras. A emulsulsão de gotículas de gordura se estabiliza.
Então, penso que a resposta pode estar na:
(1) Dissolução dos emulsificantes (gordura do ovo) nas gotículas de óleo formando um composto com um número desprezível de calorias.
(2) Energia adicionada ao sistema no momento da emulsificação. O calor enfraquece as estruturas das gorduras criando algo menos calórico. (Não tenho muita certeza, portanto pode ser bullshit)
Bom, se alguém tiver uma explicação melhor, explique....
Fonte dessas informações: Comida&Cozinha - Harold McGee
