Só que eu quero aprender a fazer o jus...
Não especifiquei porque achava que era só reduzir o caldo de carne. 
O jus não é "só" deglaçar um fond?
Não tenho certeza. Eu deglaço (que horror esse verbo nesse tempo!), em geral com vinho. Mas não fica com a textura que eu gostaria, fica muito ralo. Desconfio que usem amido ou algum outro espessante, mas tenho um certo preconceito com caldos e molhos encorpados com amido, por isso, nunca acrescentei esse ingrediente. 
Vocês estão confundindo jus com "gravy", que é um molho bem espesso.
O gravy (típico nos EUA, Inglaterra e muito usado no Brasil = tipo parecido com o molho "ferrugem" de carnes assadas) é um molho de última hora antes da refeição ser servida, diluído com líquidos e espesssados com farinha de trigo. É preparado com deglaçagem do que fica no fundo da assadeira que pode ser diluído com vinho ou outro líquido com ou sem álcool e reduzido. Fica muito bom.
Técnicamente o Jus tem que ter:
- um “fond” de umedecimento, isto é, um caldo.
- Gorduras de cocção: azeite e a manteiga sem sal;
- Elementos aromáticos que são diferentes para cada “jus” a fim de evitar a uniformização de todos.
Nos restaurantes de 1a. linha, o jus é feito da seguinte maneira:
INGREDIENTES
• Ingredientes de base
- Carne de boi com osso 1 kg
- Cebola de 80g 1 unidade
- Manteiga 200 g
- Alho 8 dentes
- Fundo claro de frango 2 l
- Pimenta preta em grãos QB
- Tomilho QB
• Para fazer o Fundo claro de frango:
- Carcaça de frango 4 kg
- Cebola grande 1 unidade
- Cenoura grande 1 unidade
- Alho-poró 1 unidade
- Sal grosso 30 g
- Pimenta branca em grãos 10 g
- Água 10 l
Preparação do jus de carne:
Cortar a carne em pedaços de cerca de 4 x 4 cm. Descascar e cortar a cebola em quatro.
Em uma cocotte, esquentar o fio de azeite. Acrescentar a carne com os ossos. Cozinhar a carne até que todos os pedaços estejam bem dourados.
Acrescentar a manteiga, a cebola, o alho inteiro com incisão e os ingredientes aromáticos. Abaixar o fogo e terminar de dourar o tudo.
Escorrer os ossos e as carnes em um chinois.
Deglaçar a cocotte com uma pequena concha de fundo claro, para soltar os sucs que grudaram na panela. Reduzir. Acrescentar as carnes escorridas e adicionar mais uma concha de fond Blanc. Deixar reduzir e pela terceira vez, deglaçar com mais uma concha de fond Blanc e reduzir.
Em seguida adicionar o caldo até cobrir os ingredientes.
Cozinhar devagar por uma hora e quinze minutos.
No final do cozimento, passar o jus em um chinois étamine e deixar escorrer durante 5 minutos.
Reduzir o jus em fogo baixo até que este adquira a consistência desejada.
Escumar, verificar o sal e a pimenta do reino. Filtrar mais uma vez no chinois e reservar na geladeira.
Fundo claro de frango:
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. Descascar os legumes.
Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com os 10 litros de água fria. Ferver. Escumar.
Depois de ter escumado, colocar os legumes, o sal e a pimenta. Cozinhar durante 9 horas à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando.
Passar no chinois fino. Resfriar rapidamente.
Já viu o trabalho que dá.....Nos restaurantes (os melhores) isso é feito em grandes quantidades e congelados em pequenas porções para ser usado quando necessário. O tempo de validade é bem extenso quando congelado.
