Legal. Estou curioso para saber onde você vai usar essas preciosidades. Mande notícias. 
Hoje montei uma parafernália para defumar a frio no apartamento. Testei defumando um pedaço de queijo e ficou ótimo. A partir de amanhã espero ter aquele salmão defumado em fatias finas para preparar uns smörgås ou mesmo um "simples" sandwich de salmão, queijo brie e alface americana numa baguette (com gergelim, óbvio) que costumava comer na Waterloo Station quando morava em Londres. 
Também estou curiosa para saber se valerá a pena todo o trabalho que tive.
Quero fotos da tua engenhoca em ação! Adoro salmão defumado, mas compro pronto, até mesmo porque sempre fantasiei que defumar fosse um processo inviável de ser realizado domesticamente, em um apartamento.
A maioria das coisas memoráveis (no bom sentido) que já comi eram simples. Receitas simples ou apenas uma montagem, como o seu sanduíche, mas com ótimos ingredientes, o que em muitas vezes não significa sofisticação, mas boa qualidade. No Brasil, é justamente aí que pecam muitos restaurantes pretensiosos, ao elaborar os pratos, mas não dar a devida importância a qualidade dos ingredientes. Desavisada, já paguei caro por refeições lamentáveis. Mas também já comi uma brusqueta incrível que custou 1 euro, um sanduíche delicioso que eu mesma montei na rua, com coisas que comprei na galeria Lafayette e adoro os pastéis de uma feira que acontece aos sábados, aqui pertinho de casa.
Laura, profissionalmente não se usa sal nos fundos. O acerto do sal é sempre na preparação principal que usa o fundo. Normalmente o fundo claro é sempre o mais utilizado mas existem outros fundos, conforme o objetivo. O jus, por outro lado, deve ser saboroso. Existe uma infinidade de fichas técnicas para jus de carne, vitela, porco, etc... Se tiver interesse é só pedir.
Pics or it never happened. Seguem as fotos de antes (com o fundo claro, preparado no dia anterior) e depois do jus. Não coloquei sal, porque li seu post antes, mas havia colocado sal no fundo branco e não sabia se o tomilho deveria ser fresco ou seco, mas usei seco porque era o que tinha.
Detalhe: cometi o erro de fazer meia receita do fundo claro, porque pensei que 10 litros, mesmo com todo o tempo de preparo, renderiam muito e seria um exagero. Rendeu apenas os dois litros suficientes para fazer o jus, que por sua vez rendeu apenas uns 800ml. Mas são 800ml saborosissimos!
