Foi observada a morfologia apenas, não as mutações! Morfologia sofre pressão seletiva constantemente, e se essa pressão é exercida no sentido da morfologia continuar a mesma, ela continuará! Dead, leia o exemplo das histonas!
Se fosse assim, todas as aves que vivem no mesmo ambiente do colibri teriam que ser iguais ao colibri.
putz!!! Mas não é que o ambiente tem uma "energia" que muta os genes de certa forma ou em dado fenótipo!!!

Existem 3 coisas relevantes, pelo menos: nicho, "construção" e habitat. Habitat é o que você está entendendo por "meio ambiente", e de fato é. Mas quando se diz que uma dada espécie se adaptou a um meio ambiente o que geralmente se quer dizer mais especificamente é que se adaptou a dado nicho - modo de vida - naquele ambiente. Estou chamando de "construções" dos organismos "aquilo que ele é"; por exemplo, uma garça tem a uma construção diferente da de um pardal; tem diferente tamanho, proporções corporais, provavelmente várias outras coisas, apesar de ter bastante em comum também.
Qualquer construção que a espécie eventualmente tenha, irá influenciar na evolução adaptativa que irá sofrer... assim não se espera algo como uma garça evoluir paralelamente em uma outra ave com a construção de um beija-flor, só por estarem num ambiente onde tem flores... para começar, as garças já estão em seu próprio nicho. E mesmo que o nicho de beija-flor estivesse vago, poderia nem ser preenchido por algum tempo, porque o ambiente
não determina o fenótipo das mutações. A adaptação ocorre por um diferencial de sobrevivência e/ou reprodução de certas modificações aleatórias, ou viria a ser preenchido por outras aves que já fossem inicialmente mais parecidas com beija flores, ou por outros organismos também suficientemente próximos disso, não por todas as aves que vivem no mesmo ambiente.
E isso de fato acontece. Além dos beija-flores "verdadeiros", há os "sunbirds" do velho mundo (desconheço nome em português):

...os "honey eaters", australianos:

e os (ou alguns) honey creepers, hawaiianos:

Saindo das aves, mas ainda nos vertebrados, há um morcego em que evoluiu um bico de beija flor, ou tão parecido com isso quanto possível de acordo com sua construção de vertebrado:
Musonycteris harrisoniHá também a
mariposa beija-flor:
